Injúria microbiana e a qualidade microbiológica dos alimentos / Microbial injury and the microbiological quality of food

Introdução: a contaminação microbiológica dos alimentos se apresenta como um grande problema para a indústria, agências reguladoras e consumidores. Os métodos de conservação utilizados como garantia da inocuidade dos alimentos bem como de extensão da vida de prateleira garantem uma redução significativa do número de células viáveis e/esporos. Entretanto, em virtude da aplicação de técnicas como calor, frio, redução da atividade de água e adição de conservantes, parte da população microbiana pode apresentar células com danos letais bem como danos reversíveis, tornando-se injuriadas. Objetivo: realizar uma revisão bibliográfica acerca da ocorrência de injúrias microbianas decorrentes da aplicação de métodos de conservação em alimentos. Metodologia: consulta das bases de dados Pubmed e Scielo, com seleção de artigos publicados entre os anos de 2000 e 2019. Revisão de literatura: os microrganismos se tornam injuriados após sobreviverem a condições estressantes e perderem parte de suas características funcionais, o que justifica um maior período para multiplicação nos alimentos, assim como em meios de cultura tradicionais. Cabe ressaltar que, caso estes microrganismos sejam expostos à ambientes favoráveis, é possível a recuperação dos danos sofridos. Uma vez regenerados, estes agentes representam um perigo potencial, visto a capacidade de se multiplicarem novamente no alimento, oferecendo riscos aos consumidores e acelerando a deterioração de produtos alimentícios. Conclusão: diante da ocorrência de injúrias microbianas, percebe-se a necessidade de incorporação de procedimentos adequados para recuperação de danos celulares aos métodos oficiais empregados para detecção e enumeração de microrganismos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade de alimentos.

Introduction: Microbiological contamination of food is a major problem for industry, regulatory agencies and consumers. Preservation methods used to guarantee the safety of food as well as extending the shelf life ensure a significant reduction in the number of viable cells and/or spores. However, due to the application of techniques such as heat, cold, reduction of water activity and addition of preservatives, part of the microbial population may present cells with lethal damage as well as reversible damage, becoming injured. Objective: to carry out a literature review about the occurrence of microbial injuries resulting from the application of preservation methods in food. Methodology: pubmed and Scielo databases were consulted, with a selection of articles published between 2000 and 2019. Literature review: microorganisms become injured after surviving stressful conditions and losing part of their functional characteristics, which justifies a longer period for multiplication in food, as well as in traditional culture media. It should be noted that, if these microorganisms are exposed to favourable environments, it is possible to recover from the damage suffered. Once regenerated, these agents represent a potential hazard, given their ability to multiply again in food, posing risks to consumers and accelerating the deterioration of food products. Conclusion: in view of the occurrence of microbial injuries, it is necessary to incorporate adequate cell damage recovery procedures to the official methods used for detection and enumeration of microorganisms, in order to guarantee the quality and safety of food.

Presença de Salmonella spp. em carcaças de frangos de corte criados em aviário de pequeno porte / Presence of Salmonella spp. in carcass of broilers reared in small broiler house

Dentre as bactérias causadoras de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) a Salmonella spp. é um dos principais patógenos na avicultura. Objetivou-se avaliar a presença de Salmonella spp. nas carcaças de frango de corte de um aviário de pequeno porte. Em dois lotes foi realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção; aferição das temperaturas do ambiente e das carcaças; análises do pH e do cloro da água, e microbiológicas da bancada de evisceração, da depenadeira e das carcaças. A análise dos dados foi descritiva. Houve ausência do patógeno em todas as amostras. Assim, a implementação e o rigor no monitoramento dos padrões presentes nas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) além de controlar a propagação desse patógeno nas carcaças, asseguraram um produto final de qualidade ao consumidor.

Caracterização do leite de raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro / The characterization of milk from the Curraleiro Pé-Duro and Pantaneiro breeds

A busca pela qualidade do leite no Brasil é condição fundamental. Portanto, objetivou-se com esse estudo avaliar as características do leite em relação a CCS e composição físico-química. Foram avaliadas 6 amostras de leite do rebanho Curraleiro Pé-Duro e 15 amostras do rebanho Pantaneiro. As análises foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite (LQL/EVZ-UFG). A CCS e composição físico-química foram determinadas utilizando o Milkoscan 4000. Em relação aos parâmetros analisados nos leites pode-se observar que as duas raças, Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro, demonstraram uma variabilidade nos constituintes analisados, especialmente no teor de gordura, com média de 1,03±0,45% para Curraleiro Pé-Duro e 1,94±1,16% para Pantaneiro. Conclui-se que o leite das Raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro, mesmo sendo um rebanho de baixa produção leiteira, apresenta qualidade, e em relação a CCS o leite das raças possuem valores que atendem os limites estabelecidos pela IN n°62 e IN n°07.

PCR and ELISA (VIDAS ECO O157®) Escherichia coli O157:H7 identification in Minas Frescal cheese commercialized in Goiânia, GO

Escherichia coli O157:H7 has been incriminated in food poisoning outbreaks and sporadic cases of hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome in many countries. Considering the high susceptibility of Minas Frescal cheese to contamination by E. coli O157:H7, the aim of this study was to determine the occurrence of this pathogen through PCR (Polymerase Chain Reaction) and ELISA (VIDAS ECO O157®, bioMérieux, Lyon, France) test. Thirty cheese samples manufactured by artisan farmhouse producers were collected from open-air markets in Goiânia and thirty from industries under Federal Inspection located in Goiás State which trade their products in supermarkets in Goiânia. E. coli O157:H7 was detected in 6.67% samples collected in open air markets using ELISA, and 23,33% with PCR. The pathogen was not detected in samples from industries under Federal Inspection.

Microbiological quality and other characteristics of refrigerated chicken meat in contact with cellulose acetate-based film incorporated with rosemary essential oil

Antimicrobial active packaging delays or inhibits microorganism growth in packed products, and it can be used in a variety of food systems. The objective of the present research was to develop packaging incorporated with natural antimicrobial agents (active film). The effects of the active film on the spoilage, pathogenic microorganism counts, pH and color of the refrigerated chicken breast cuts were analyzed. Cellulose acetate-based active films incorporating two concentrations (20% and 50%, v/w) of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil were manufactured and placed in contact with the chicken breast cuts for six days. An analysis of variance and mean comparison tests (Tukey's test, p<0.05) were performed on the results. The films that contained 20% essential oil and were intercalated with chicken breast samples did not demonstrate significant effects on the control of psychrotrophic or total coliform microorganisms during the storage period; however, the films incorporated with 50% essential oil demonstrated efficacy toward the control of coliforms during the storage of the samples (6 days, 2 ± 2ºC). The pH was related to the psychrotrophic microorganism count and was not influenced by the treatment. The color was not influenced by the time of storage or the treatment. The results demonstrate that active films incorporating 50% rosemary essential oil are effective at controlling certain microorganisms in chicken breast cuts.

Association of TLR4 polymorphisms with subclinical mastitis in Brazilian holsteins

The identification of dairy cows with greater or lower potential to develop mastits has been pursued for many years among different segments of the milk industry, including governmental organizations. Genomic studies have suggested that Single Nucleotide Polymorphisms (SNPs) within the pattern recognition receptors (PRR) could lead to different responses to pathogens, and consequently result in mastitis resistance or susceptibility. To investigate whether toll like receptor 4 (TLR4) gene is associated with subclinical mastitis in Holstein cows from a property in the state of Goiás, Brazil, TaqMan allelic discrimination and somatic cell count were performed. One hundred and fifty milk samples were analyzed for SCC and centesimal composition. Twenty percent of those samples with SCC above 200,000 (n=13) were screened for real-time PCR identification of microorganisms and blood samples were genotyped for TLR4 SNPs. There was a higher prevalence of Gram-positive bacteria in the analyzed samples (88.9%) and animals that had the combined genotypes AACCCC, GGTCGG and GACCGC presented the lowest somatic cell scores, and consequently those genotypes have the potential to be applied as molecular markers for assisted animal selection to improve milk quality.

Influência do transporte a granel na qualidade do leite cru refrigerado / Influence of the bulk milk shipping on the quality of cooled raw milk

No presente estudo foi avaliada a influência do transporte a granel sobre a composição centesimal, CCS e CBT do leite cru refrigerado, em amostras coletadas no Sudoeste Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. Foram coletadas amostras de leite armazenadas nos tanques de expansão das propriedades rurais e nos tanques isotérmicos após a chegada do leite na indústria. A comparação dos tipos de amostra com o período de coleta foi realizada por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas por meio do software Sisvar. Os valores da composição centesimal e da CCS não sofreram alterações durante o transporte do leite da propriedade rural até o laticínio. Os valores de CBT do leite obtido na propriedade rural e do transportado a granel até o laticínio não estavam em conformidade com as especificações estabelecidas pela legislação brasileira. Foi verificado aumento na CBT durante o transporte a granel do leite cru refrigerado independentemente do período do ano.

Salmonella sp. em corações e fígados normais e condenados de frangos de corte abatidos no estado de Goiás e identificação da sucetibilidade a antimicrobianos / Salmolla sp. in normal and condemened heard and liver from broiler slaughetered in Goias state and identification of susceptibility to antimicrobial agents

Salmonella sp. constitui ameaça á segurança do alimento. Este estudo verificou a ocorrência de salmonella sp. em amostras de corações e fígados normais e condenados. As amostras em analise...